Желатин – это безвкусный, бесцветный стабилизатор и загуститель, который используется для приготовления десертов, таких как пудинг, мусс, зефир, конфеты, пирожные, мороженое, некоторые йогурты и, конечно, фруктовый желатин, такой как Jell-O. Желатин также используется для изготовления некоторых непродовольственных товаров, таких как шампуни или средства по уходу за кожей.
Загустители, такие как желатин, могут быть приготовлены из разных ингредиентов. Желатин получают путем кипячения кожи, сухожилий, связок или костей животных (обычно коров или свиней) в воде. Этот процесс высвобождает коллаген, белок, который обеспечивает структуру, а также является самым распространенным белком в организме человека. После извлечения коллагена его концентрируют и фильтруют, затем охлаждают, экструдируют и сушат, чтобы получить желатин.
Поскольку для производства желатина используются продукты животного происхождения, это не подходит для веганов, и даже некоторые невеганы предпочитают не употреблять его в целях защиты прав животных. Но есть также альтернативы желатину, которые производятся из неживотных источников.
Пищевая ценность желатина
Следующая информация о питании предоставлена Министерством сельского хозяйства США для одного конверта или примерно одной столовой ложки (7 граммов) желатина. Однако полный конверт не всегда может соответствовать одной порции.
Согласно Knox, компании, производящей желатин, одна порция, скорее всего, будет составлять 1,75 грамма. Компания заявляет на своем веб-сайте, что одна порция обеспечивает 6 калорий, 0 граммов жира, 0 граммов углеводов и 1,6 грамма белка. Этот размер порции равен примерно 1/2 стакана порции при смешивании с водой.
- Калорийность : 23,4
- Жиры : 0 г
- Натрий : 13,7 мг
- Углеводы : 0 г
- Клетчатка : 0 г
- Сахар : 0 г
- Белки : 6 г
Углеводы
Хотя желатин содержит около 30 калорий на столовую ложку, ни одна из этих калорий не связана с углеводами. Всего в желатине 0 граммов углеводов, включая 0 граммов сахара и 0 граммов клетчатки.
Поскольку желатин не содержит углеводов, при употреблении он не влияет на уровень сахара в крови. Однако следует отметить, что желатин обычно не употребляют в одиночку. Его часто используют для загущения десертных продуктов, которые могут быть с высоким содержанием сахара и углеводов и могут повышать уровень сахара в крови. Но наличие желатина не изменит воздействия.
Жиры
В одной столовой ложке желатина нет жира. Даже 100-граммовая порция содержит меньше грамма жира.
Протеин
Желатин обеспечивает около 6 граммов белка на одну столовую ложку. Но помните, что вы, вероятно, потребляете гораздо меньше. Если вы съедите 1,75 грамма, вы не получите даже полного грамма белка. Так что желатин не следует рассматривать как продукт с высоким содержанием белка.
Витамины и минералы
Желатин не содержит значительных витаминов и минералов. Даже если его потребляют в больших количествах, чем обычно в рецептах, порошок не содержит значительных питательных микроэлементов.
Польза здоровью
Люди, которые используют желатин в рецептах, могут не заметить какого-либо существенного влияния на свое здоровье включения этого ингредиента в свой рацион. Он потребляется в таких небольших количествах и во многих случаях используется в продуктах, которые не употребляются каждый день. Но есть несколько исследований, которые показали, что употребление желатина может принести определенную пользу для здоровья. Известны также некоторые медицинские применения желатина фармацевтического качества.
Лечение диареи
Некоторые люди используют пектин или желатин для лечения диареи, когда они предпочитают не принимать традиционные лекарства или когда они не хотят давать лекарства своим детям. Считается, что желирующий агент, который помогает сгущать пищу, также может способствовать более эффективному формированию стула. Однако доказательства, подтверждающие это преимущество, были ограниченными и непоследовательными.
Некоторые исследования показывают, что желатиновый таннат может уменьшить хроническую диарею. Таннат желатина – это желатин, содержащий дубильную кислоту. По крайней мере, одно исследование показало, что желатиновый таннат в сочетании с другими продуктами (такими как пробиотики) может быть эффективным. Но большинство исследований показывают, что необходимы дальнейшие исследования.
Например, обзор 2020 года оценил три исследования с участием 276 детей, которым давали желатиновый таннат для лечения диареи. Авторы исследования обнаружили, что не было разницы между желатиновым таннатом и плацебо в продолжительности диареи, частоте стула на второй день, диарее на третий день, рвоте и других побочных эффектах.
Продукты из желатина иногда рекомендуют при лечении диареи наряду с жидкой диетой. Но это не потому, что желатин обладает какой-либо лечебной ценностью, вместо этого это рекомендуется просто потому, что иногда приятно есть «твердую» пищу, когда вы придерживаетесь жидкой диеты, а желатин обеспечивает более твердое ощущение во рту.
Улучшение здоровья костей
Еще одно предполагаемое преимущество желатина – защита костей. Но опять же, количество высококачественных доказательств, подтверждающих его использование, ограничено.
Некоторые ранние исследования показали, что продукты из гидролизованного желатина, такие как гидролизат коллагена фармацевтического качества, могут помочь уменьшить боль у пациентов с остеоартритом колена или бедра. Исследователи полагали, что это может благотворно влиять на метаболизм хрящей. Но необходимо провести более свежие исследования, чтобы подтвердить это преимущество.
В другом очень небольшом исследовании (с участием всего восьми здоровых мужчин) изучали, может ли добавка желатина, принимаемая перед периодическими физическими нагрузками, увеличить выработку коллагена для предотвращения травм опорно-двигательного аппарата. Исследователи сравнили прием 5- или 15-граммовой дозы желатина, обогащенного витамином С, с приемом плацебо.
Они обнаружили, что добавление желатина в программу периодических упражнений улучшает синтез коллагена и может сыграть полезную роль в предотвращении травм и восстановлении тканей. Но исследование было настолько маленьким по размеру, что было бы трудно понять, сможет ли это преимущество распространиться на более широкие слои населения при других обстоятельствах.
Обеспечивает совместимую альтернативу рецепту
Те, кто придерживается определенных диет, могут использовать желатин для загущения продуктов вместо ингредиентов, которые не соответствуют их плану питания.
Например, люди, страдающие аллергией на пшеницу или страдающие глютеновой болезнью, непереносимостью глютена или придерживающиеся безглютеновой диеты по другим причинам, могут использовать в рецептах другие загустители вместо муки. Кукурузный крахмал – одна из популярных замен, но можно использовать и желатин. Кукурузный крахмал густеет при нагревании пищи (как мука), но желатин становится густым при охлаждении пищи.
Желатин также можно употреблять тем, кто придерживается низкоуглеводной или беззерновой диеты. Добавление муки в такие продукты, как супы и рагу, может увеличить количество углеводов (хотя и немного). Но желатин также можно использовать, когда вы не хотите добавлять углеводы. Например, некоторые повара используют соотношение 1 ½ чайной ложки желатина на чашку бульона для загустения супов.
Может уменьшить чувство голода для похудания
Есть некоторые ограниченные доказательства того, что диета на основе желатина может быть полезной при похудании. Одно исследование, опубликованное в The Journal of Nutrition, сравнивало заварной крем на основе желатина и заварной крем на основе казеина. Казеин – это полноценный белок, содержащийся в молоке и молочных продуктах, тогда как желатин – неполный белок.
В исследовании приняли участие 30 участников в возрасте от 18 до 55 лет с ИМТ от 20 до 33. Во время эксперимента каждый участник провел 36-часовой сеанс в дыхательной камере, которая измеряет расход энергии и окисление субстрата. Участники повторили сеанс четыре раза с интервалом в четыре недели.
Во время каждой из четырех сессий они придерживались заварного крема на основе желатина или казеина. Образцы крови и мочи были взяты во время каждого сеанса, а также оценки аппетита, чтобы помочь определить подавление аппетита. Оценки аппетита измерялись по визуальной аналоговой шкале (ВАШ) – измерительному прибору, который пытается измерить характеристику, которая включает в себя диапазон значений и не может быть легко измерена напрямую.
В конце эксперимента авторы исследования обнаружили, что диета на основе желатина приводит к большему подавлению аппетита.
Расход энергии был примерно одинаковым при обеих диетах, а казеин-заварной крем лучше помогал сохранять мышечную массу. Авторы исследования пришли к выводу, что «с точки зрения потери веса для людей с ожирением, более сильный подавляющий голод эффект желатина может играть роль в снижении потребления энергии, если этот эффект сохраняется при длительном употреблении желатиновой диеты. -временное употребление казеина может способствовать сохранению обезжиренной массы ».
Однако важно поместить эти выводы в контекст. Диеты на основе заварного крема вряд ли будут устойчивыми в долгосрочной перспективе и не обеспечат всех необходимых питательных веществ, необходимых для здорового тела. Однако такие бренды, как Knox, советуют использовать желатин для приготовления низкокалорийных продуктов.
Аллергии
Есть сообщения об аллергии на желатин. На самом деле, по мнению экспертов Food Allergy Research and Education, аллергия на желатин является частой причиной аллергической реакции на вакцины, многие из которых содержат желатин свиньи в качестве стабилизатора. Опубликованные тематические исследования предполагают, что те, у кого есть реакции на вакцины, могут также иметь положительные результаты кожных тестов на несколько ароматизированных желатинов (например, Jell-O), а также на неароматизированные желатины (Knox). Авторы отчета говорят, что реакции на вакцины, связанные с желатином, случаются редко, но могут быть опасными для жизни.
Американская академия аллергии, астмы и иммунологии также предполагает, что люди с аллергией на говядину, коровье молоко или свинину могут иметь более высокий риск аллергии на желатин.
Побочные эффекты
Желатин признан «общепризнанным безопасным» (GRAS) Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Доказательства лекарственного взаимодействия отсутствуют.
Разновидности
Безвкусный, бесцветный желатин, который вы найдете в проходе для выпечки в местном продуктовом магазине, по большей части бывает одного сорта (хотя есть также ароматизированные желатиновые продукты, такие как Jell-O).
Продукты из желатина производятся путем извлечения коллагена из соединительной ткани животных, но производители часто не раскрывают, какой тип костей животных использовался. Однако есть несколько брендов, которые раскрывают больше информации о животных, чтобы помочь клиентам, которые придерживаются определенных религиозных обрядов и традиций.
Например, некоторые люди воздерживаются от продуктов, полученных из свиней, например, те, кто выбирает только кошерные или халяльные продукты. Поскольку многие продукты из желатина получают из свиней, эти продукты не соответствуют требованиям. Но есть некоторые говяжьи желатины, приготовленные из забитого кошерного мяса, которые подойдут. Если список ингредиентов не является конкретным, вы можете посмотреть на этикетке кошерного продукта.
Есть также немясные альтернативы желатину. Это включает:
- Агар-агар, также называемый «агаром», этот загуститель получают из вареных, прессованных морских водорослей. Этот желирующий агент доступен в Интернете и в некоторых супермаркетах в виде хлопьев, порошка или батончиков. При приготовлении с его помощью замените желатин агар-агаром, используя равные количества, если вы используете порошкообразную форму. Если вы используете хлопья, столовая ложка равна примерно чайной ложке порошка. Некоторым цитрусовым требуется больше агар-агара при замене желатина в рецептах. И агар-агар – не лучший желирующий агент для рецептов, включающих сырые манго, папайю и ананас.
- Пектин – это желирующий агент, который естественным образом содержится в растениях, особенно в яблоках и цитрусовых. Производители продуктов питания используют пектин для изготовления некоторых видов йогуртов и кондитерских изделий. Он также используется для улучшения вкуса фруктовых напитков и может использоваться дома для загущения джемов, желе и других продуктов.
- Каррагин также получают из морских водорослей. Этот загуститель, также называемый ирландским мохом, обычно лучше всего подходит для приготовления более мягких гелей и пудингов.
Когда лучше
Желатин круглый год доступен в пекарнях продуктовых магазинов. Вы также можете приобрести его во многих интернет-магазинах.
Хранение и безопасность пищевых продуктов
Желатин следует хранить в закрытой таре в прохладном сухом месте. Согласно Министерству сельского хозяйства США, он должен оставаться свежим около трех лет в закрытом виде и при правильном хранении. Желатин нельзя замораживать.
Как приготовиться
То, как вы используете желатин, может частично зависеть от типа рецепта, в котором вы его используете. В целом, однако, при использовании базового пакета желатина вы начинаете с того, что переливаете его в миску, содержащую около 1/4 стакана. холодной воды или другой жидкости. Дать постоять одну минуту, чтобы гранулы разошлись. Затем добавьте еще 1/4 стакана кипятка и помешивайте, пока гранулы полностью не растворятся.
Если вы делаете загуститель с сахаром, добавьте две столовые ложки сахара в смесь с холодной водой, когда будете добавлять гранулы. Затем добавьте полстакана кипятка (вместо 1/4 стакана), перемешайте и растворите.
В некоторых рецептах может потребоваться загущать продукты, нагретые на плите. Если это так, вы все равно добавляете гранулы в холодную воду, но вместо миски вы будете использовать кастрюлю. Оставьте на минуту, затем нагрейте сковороду на слабом огне около трех минут, постоянно помешивая, пока не растворится. Желатин также можно растворить с помощью блендера или в микроволновой печи.
Если вы не следуете определенному рецепту, а просто делаете форму из фруктов или других ингредиентов, вы добавите ингредиенты после процесса растворения и вылейте в форму. Маленькие металлические формы обычно охлаждаются быстрее, чем более крупные или стеклянные. Время охлаждения варьируется, но может занять от 20 до 45 минут в зависимости от рецепта.
Zahra Thunzira is a Jakarta-based nutritionist and gym instructor. She’s also an adventure travel, fitness, and health writer for several blogs and websites. She earned her Master degree in Public Health from University of Indonesia.